Don Jong Un
Trai thôn
(Hình minh họa: Lightscape/Unsplash)
Phở, một món ăn truyền thống của Việt Nam được nhiều quốc gia yêu thích, vượt ra ngoài sự thích thú đơn thuần về ẩm thực, mang đến một bức tranh phong phú về lịch sử phức tạp và sự giao thoa văn hóa của Việt Nam. Tuy nhiên, nguồn gốc của nó vẫn còn ẩn chứa đằng sau sự hấp dẫn.
Bản thân cái tên cũng gây ra cuộc tranh luận. Một số người cho rằng nó có nguồn gốc từ tiếng Pháp, ví nó nghe giống với “feu,” có nghĩa là lửa, và “pot-au-feu,” một món hầm thịt bò thịnh soạn kiểu Pháp. Lý thuyết này được chấp nhận khi xem xét ảnh hưởng của thực dân Pháp từ cuối thế kỷ 19 đến giữa thế kỷ 20, định hình nên nền ẩm thực Việt Nam, minh họa bằng món bánh mì mang tính biểu tượng và tên thành phần bắt nguồn từ tiếng Pháp “pain de mie,” nhưng không được chấp nhận rộng rãi.
Tuy nhiên, một thông tin thú vị khác chỉ ra nguồn gốc Quảng Đông. Trước khi phở xuất hiện, “xao trâu,” một món súp mì trâu nước, phát triển mạnh. Dung Quang Trinh cho rằng sự du nhập của những người bán hàng rong người Hoa dẫn đến biệt danh tiếng Việt-Quảng Đông của món ăn này là “ngưu nhục phấn” (bún thịt bò). Ông đề xuất cái tên dài này dần được rút ngắn thành “phấn” hoặc “phốn,” cuối cùng trở thành “phở.” Những cân nhắc về mặt ngôn ngữ, như “phân,” có thể ảnh hưởng đến cái tên chính thức được quyết định.
Phở là hiện thân của sự pha trộn ẩm thực. Trước khi Pháp đô hộ Việt Nam, người Việt Nam không ăn nhiều thịt bò, với gia súc chủ yếu được dùng làm động vật kéo. Sở thích ăn thịt bò của người Pháp đưa món ăn này vào thực đơn chính thống, với phần xương còn sót lại trở thành nước dùng có hương vị. Nước dùng, kết hợp với bún gạo và các loại gia vị thơm như hành tây, gừng, hồi và thảo quả, biến thành món súp phức tạp và ngon miệng ngày nay.
Các biến thể theo vùng miền càng làm phong phú thêm câu chuyện về phở. Phở Bắc có nước dùng thịt bò trong, bún gạo và thịt bò thái mỏng. Phở Nam ra đời sau khi Việt Nam bị chia cắt vào năm 1954, có cách tiếp cận tự do hơn đối với các loại gia vị, như húng quế Thái, rau mùi, chanh, giá đỗ, ớt, nước mắm và hoisin.
Sự ra đời của phở gà đánh dấu một bước tiến quan trọng khác, thách thức quan niệm phở bò là phiên bản chính thống duy nhất. Ngày nay, có rất nhiều sự điều chỉnh theo vùng miền, như vịt, gan nướng và rượu vang đỏ.
Trong những năm 1950, việc Đảng ******** quốc hữu hóa các doanh nghiệp, kể cả các quầy hàng phở, dẫn đến một sự ngụy tạo ẩm thực hấp dẫn. Với khoai tây và bột mì do Liên Xô cung cấp bắt buộc phải dùng để làm mì, vì bột gạo bị cấm. Nhà văn ẩm thực Andrea Nguyen kể lại cách những người bán hàng tháo vát kín đáo cung cấp mì gạo cho những khách hàng trung thành, lách luật hạn chế chính thức.
Chiến tranh Việt Nam cũng đóng góp vào độ dày lịch sử của phở. Phở Bình, một nhà hàng nổi tiếng gần trụ sở Cảnh Sát Quân Sự Hoa Kỳ tại Sài Gòn, trớ trêu thay lại là nơi gặp gỡ bí mật của Việt Cộng, với những người lính Mỹ không hề hay biết thưởng thức những bát phở giữa các hoạt động bí mật. Do đó, câu chuyện về phở gắn liền với sự giao lưu văn hóa, biến động chính trị và sự khéo léo trong ẩm thực, khiến nó trở thành một món ăn không chỉ đơn thuần để cho no và ngon miệng.
Trong Chiến Tranh Việt Nam, một tiệm mì tưởng chừng vô hại trở thành trung tâm kháng chiến bí mật. Không hề biết đến những người lính Mỹ đang thưởng thức bữa ăn của mình, Ngô Toại, một nhà lãnh đạo Việt Cộng, sử dụng tầng trên để lập kế hoạch chiến lược, gồm một số phần của Chiến dịch Tết Mậu Thân quan trọng năm 1968. Cuộc xung đột cũng thay đổi bản thân phở, với sự khan hiếm dẫn đến việc tạo ra các phiên bản phở chay, hay “phở không có phi công,” ám chỉ đến máy bay không người lái của Hoa Kỳ.
Chiến tranh kết thúc thúc đẩy sự phổ biến của phở trên toàn cầu. Những người tị nạn Việt Nam, tìm kiếm sinh kế ở các quốc gia như Hoa Kỳ, Canada và Úc, thường mở nhà hàng. Ban đầu, những tiệm ăn này phục vụ những người nhập cư khác trong cộng đồng “Little Saigon.” Sự phổ biến rộng rãi hơn của phở ở Mỹ tăng vọt vào cuối thế kỷ 20, do có nhiều người du lịch Việt Nam và sự ủng hộ công khai của cựu Tổng Thống Clinton vào năm 2000.
Ngày nay, phở trở thành một món ăn được công nhận trên toàn cầu. Ảnh hưởng của nó lan rộng đến mức ngay cả McDonald’s ở Việt Nam cũng cung cấp “bánh mì kẹp phở,” với nước dùng phở ít hơn, thể hiện sự hòa nhập của món ăn vào các bối cảnh ẩm thực đa dạng.
