newboi
Thanh niên Ngõ chợ
14:35 Băng Hảo 18/04/2025
ảnh trên: Jing Daily
Mặc dù chưa đến giờ mở cửa phục vụ bữa tối, phòng VIP tại nhà hàng Coqodac New York đã rất ồn ào. Một bàn gồm các rapper và người dẫn chương trình podcast đang dùng bữa ăn nhẹ nửa buổi chiều với trứng cá muối và rượu sâm banh trị giá 4.000 USD.
Bếp trưởng Seung Kyu Kim (ảnh trên) cho biết nhà hàng Manhattan của mình, nổi tiếng với món gà viên phủ trứng cá muối (28 USD/viên), gần đây đã trở thành nơi mọi người đến để ăn mừng. Khi cúm gia cầm buộc các cửa hàng ở Hoa Kỳ phải hạn chế bán trứng gà, thì trứng cá muối đã trở thành “ngôi sao” trên thực đơn của nhà hàng cao cấp.
Những quả cầu mọng nước ngọt ngào bùng nổ trong khoang miệng này hiện có thể được tìm thấy trên các món chấm kem chua và hành tây giá 68 USD ở Nashville và các món salad giá 73 USD ở San Francisco. Trong khi nhận thức của khách hàng về trứng cá muối như một món xa xỉ vẫn duy trì đáng kể trong hơn một thế kỷ, thì giá bán buôn trứng cá muối — cụ thể là trứng cá tầm — đã giảm mạnh trong vài năm qua.
Kinh tế dư thừa
giám đốc điều hành Edward Panchernikov (ảnh trên) tại Caviar Russe, một nhà hàng trứng cá muối ở New York, cho biết: "Hiện thị trường thực phẩm tràn ngập trứng cá muối Trung Quốc được sản xuất hàng loạt với giá cực thấp". Trứng cá muối đánh bắt tự nhiên là bất hợp pháp theo Công ước quốc tế bảo vệ các loài có nguy cơ tuyệt chủng. Trứng cá muối của Nga, chiếm một tỷ lệ nhỏ trong nguồn cung toàn cầu, thì đang chịu lệnh trừng phạt của Hoa Kỳ.
Một cơ sở nuôi cá tầm tại Diên An, tỉnh Tứ Xuyên, Trung Quốc.
Ngày nay, hầu hết trứng cá muối mà Hoa Kỳ nhập khẩu đều được nuôi ở Trung Quốc. Dữ liệu từ Trung tâm Thương mại Quốc tế (ITC) cho thấy Trung Quốc đã xuất khẩu 276 tấn trứng cá muối sang thị trường toàn cầu vào năm 2023, tăng 3% so với một năm trước đó và gần gấp đôi so với năm 2019. Với đơn giá gần 300 USD/kg, xuất khẩu trứng cá muối của Trung Quốc tạo ra 82,7 triệu USD vào năm 2023, chiếm khoảng 40% thị phần toàn cầu.
Wang Bin, Chủ tịch hãng sản xuất trứng cá muối Hàng Châu Qiandaohu Xunlong Sci-Tech (ảnh dưới: cổ đông Bill Holst) cho biết tính theo tổng sản lượng, Trung Quốc hiện chiếm hơn 50% sản lượng hàng năm của thế giới. Những người mua chính bao gồm Mỹ và các nước EU. Shawn Wang, CMO tại Tendata, nhà cung cấp dữ liệu thương mại toàn cầu có trụ sở tại Thượng Hải, cho biết những tiến bộ công nghệ của Trung Quốc trong việc lưu trữ và vận chuyển trứng cá muối đã giúp họ tiết kiệm chi phí hơn.
Wang Bin nói: “Hệ thống hậu cần chuỗi lạnh mạnh mẽ mang lại cho Trung Quốc lợi thế đáng kể trên thị trường toàn cầu. Điều này có nghĩa là các công ty có thể vận chuyển liên tục hàng hóa nhạy cảm với nhiệt độ từ trang trại và nhà máy đến nhà máy chế biến và cuối cùng đến khách hàng quốc tế với chi phí tương đối thấp hơn so với các công ty ở các nước phát triển.”
Ngoài ra, quy mô nuôi trồng thủy sản của Trung Quốc mang đến sự đa dạng về chất lượng trứng cá muối mà họ bán ra, ngay cả trong cùng một trang trại nuôi cá tầm. Có những loại hảo hạng nhất được các nhà hàng Michelin tranh giành, và cũng có cả sản phẩm được bán ở thị trường giá rẻ. Các đầu bếp báo giá bán buôn (bao gồm cả mức tăng giá của nhà nhập khẩu) từ 500 đến 1.500 USD một kg. Còn các nhà bán lẻ cho biết giá có thể xuống thấp tới 400 USD.
Một lọ trứng cá muối Kaluga Queen, được sản xuất tại Hồ Vạn Đảo, Trung Quốc.
Áp lực giá trên toàn thị trường có nghĩa là các trang trại trứng cá muối Hoa Kỳ rất khó cạnh tranh. Marshallberg Farm, một nhà sản xuất tại Hoa Kỳ cung cấp trứng cá muối cho Plaza Hotel, cho biết chi phí hòa vốn để họ sản xuất một kg trứng cá muối là từ 1.000 đến 1.200 USD. Trong khi đó, các đầu bếp lưu ý rằng một số loại trứng cá tầm đắt nhất và được ưa chuộng nhất trên thế giới hiện đến từ Trung Quốc. Bếp trưởng Kim tại nhà hàng Coqodaq cho biết: "Độ đặc, hương vị và độ mặn đều rất, rất chuẩn".
Rào cản thuế quan
The Modern, một nhà hàng Danny Meyer đạt hai sao Michelin ở trung tâm Manhattan, phục vụ món xúc xích trứng cá muối trong thực đơn quầy bar: hai chiếc xúc xích cocktail, mỗi chiếc được phủ khoảng 4 gram trứng cá muối Osetra vàng nuôi tại Trung Quốc, trên những chiếc bánh brioche mini với giá 39 USD. Bangkok Supper Club ở West Village phục vụ món bánh tart cua và nhím biển với trứng cá muối, một miếng mỗi đĩa với giá 22 USD.
Tờ Jing Daily nhận định, thực khách sẵn sàng chi trả. “Người tiêu dùng không nghĩ quá nhiều”, Lianne Won (ảnh trên: phải) đồng sở hữu Marshallberg Farm, cho biết. “Họ nghĩ rằng OK, đó là trứng cá muối. Tất nhiên là phải đắt rồi. Họ không nghĩ đến nguồn gốc của nó”.
Vì thế, mặc dù trứng cá muối Trung Quốc đang thống trị, nhưng khi bán trực tiếp cho khách hàng, nhiều nhà nhập khẩu vẫn thích không nêu rõ quốc gia xuất xứ. Các trang web của nhà bán lẻ sẽ tuyên bố rằng trứng cá muối được thu hoạch ở vùng nước sạch tinh khiết của Thousand Islands, nhưng không bao giờ đề cập đến Trung Quốc. Sự thật, Hồ Vạn Đảo (Chiết Giang) của Trung Quốc là nơi đặt trụ sở của Kaluga Queen, nhà cung cấp trứng cá muối lớn nhất thế giới.
Sức mạnh thực sự của trứng cá đối với các đầu bếp không phải ở giá thành mà là khả năng kích thích của nó. Thomas Allen (ảnh dưới) đầu bếp tại The Modern, cho biết vai trò của món hot dog phủ trứng cá muối không phải lợi nhuận. Họ bù đắp chi phí ở những nơi khác. “Với một nhúm trứng cá muối phủ bên trên, món ăn nào cũng trở thành một khoảnh khắc vui vẻ khiến khách hàng mỉm cười”, ông nói. “Rất có thể họ sẽ không chỉ gọi món đó, mà sẽ gọi những thứ khác. Và một ít rượu vang”.
Đầu bếp Max Wittawat (ảnh dưới) tại Bangkok Supper Club gọi món bánh tart uni là “món ăn anh hùng”, vì nó thu hút lượng khách đến. Món bánh phủ trứng cá muối trông rất đẹp và thích hợp để chụp ảnh khoe lên mạng xã hội, trong khi nó không thể làm cho bạn no bụng, vì thế sẽ tăng chi tiêu cho mỗi khách hàng. “Tại nhà hàng, khách hàng vẫn coi món ăn này là một thứ đáng để khoe khoang”, ông nói.
Các đầu bếp ví von, sự hấp dẫn của trứng cá muối giống như rượu champaign tuyệt hảo. Chi phí, lịch sử và vẻ hào nhoáng phô trương luôn là một dòng chảy ẩn bên dưới sức hấp dẫn ẩm thực khiến nhiều thực khách tìm đến khi có dịp đặc biệt. Tuy nhiên, giá trứng cá muối chất lượng cao có thể sớm thay đổi khi thuế quan mà Mỹ áp dụng cho Trung Quốc ảnh hưởng đến các nhà nhập khẩu.
bếp trưởng Mike Bagale (ảnh trên) điều hành của nhà hàng Sip & Guzzle tại New York cho biết: “Trứng cá muối không đến nỗi thiết yếu như trứng gà, nhưng không có nó thì cũng gay go to. Sẽ không còn không khí tiệc tùng, không còn những món định nghĩa nên một nhà hàng sang trọng nữa. Quan trọng hơn, nếu ở mọi nơi khác của trái đất trứng cá muối Trung Quốc rẻ như một món ăn vặt, thì riêng tại Mỹ lại chỉ có tầng lớp thượng lưu được thưởng thức hay sao?”
Ngành nuôi trồng thủy sản của Trung Quốc đã “cách mạng hóa” món trứng cá muối, khiến giá bán buôn giảm đáng kể, cho phép các đầu bếp giới thiệu món ăn ngon này như một món ăn xa xỉ dễ tiếp cận…
Mặc dù chưa đến giờ mở cửa phục vụ bữa tối, phòng VIP tại nhà hàng Coqodac New York đã rất ồn ào. Một bàn gồm các rapper và người dẫn chương trình podcast đang dùng bữa ăn nhẹ nửa buổi chiều với trứng cá muối và rượu sâm banh trị giá 4.000 USD.
Bếp trưởng Seung Kyu Kim (ảnh trên) cho biết nhà hàng Manhattan của mình, nổi tiếng với món gà viên phủ trứng cá muối (28 USD/viên), gần đây đã trở thành nơi mọi người đến để ăn mừng. Khi cúm gia cầm buộc các cửa hàng ở Hoa Kỳ phải hạn chế bán trứng gà, thì trứng cá muối đã trở thành “ngôi sao” trên thực đơn của nhà hàng cao cấp.
Những quả cầu mọng nước ngọt ngào bùng nổ trong khoang miệng này hiện có thể được tìm thấy trên các món chấm kem chua và hành tây giá 68 USD ở Nashville và các món salad giá 73 USD ở San Francisco. Trong khi nhận thức của khách hàng về trứng cá muối như một món xa xỉ vẫn duy trì đáng kể trong hơn một thế kỷ, thì giá bán buôn trứng cá muối — cụ thể là trứng cá tầm — đã giảm mạnh trong vài năm qua.
Kinh tế dư thừa
giám đốc điều hành Edward Panchernikov (ảnh trên) tại Caviar Russe, một nhà hàng trứng cá muối ở New York, cho biết: "Hiện thị trường thực phẩm tràn ngập trứng cá muối Trung Quốc được sản xuất hàng loạt với giá cực thấp". Trứng cá muối đánh bắt tự nhiên là bất hợp pháp theo Công ước quốc tế bảo vệ các loài có nguy cơ tuyệt chủng. Trứng cá muối của Nga, chiếm một tỷ lệ nhỏ trong nguồn cung toàn cầu, thì đang chịu lệnh trừng phạt của Hoa Kỳ.
Ngày nay, hầu hết trứng cá muối mà Hoa Kỳ nhập khẩu đều được nuôi ở Trung Quốc. Dữ liệu từ Trung tâm Thương mại Quốc tế (ITC) cho thấy Trung Quốc đã xuất khẩu 276 tấn trứng cá muối sang thị trường toàn cầu vào năm 2023, tăng 3% so với một năm trước đó và gần gấp đôi so với năm 2019. Với đơn giá gần 300 USD/kg, xuất khẩu trứng cá muối của Trung Quốc tạo ra 82,7 triệu USD vào năm 2023, chiếm khoảng 40% thị phần toàn cầu.
Wang Bin, Chủ tịch hãng sản xuất trứng cá muối Hàng Châu Qiandaohu Xunlong Sci-Tech (ảnh dưới: cổ đông Bill Holst) cho biết tính theo tổng sản lượng, Trung Quốc hiện chiếm hơn 50% sản lượng hàng năm của thế giới. Những người mua chính bao gồm Mỹ và các nước EU. Shawn Wang, CMO tại Tendata, nhà cung cấp dữ liệu thương mại toàn cầu có trụ sở tại Thượng Hải, cho biết những tiến bộ công nghệ của Trung Quốc trong việc lưu trữ và vận chuyển trứng cá muối đã giúp họ tiết kiệm chi phí hơn.
Wang Bin nói: “Hệ thống hậu cần chuỗi lạnh mạnh mẽ mang lại cho Trung Quốc lợi thế đáng kể trên thị trường toàn cầu. Điều này có nghĩa là các công ty có thể vận chuyển liên tục hàng hóa nhạy cảm với nhiệt độ từ trang trại và nhà máy đến nhà máy chế biến và cuối cùng đến khách hàng quốc tế với chi phí tương đối thấp hơn so với các công ty ở các nước phát triển.”
Ngoài ra, quy mô nuôi trồng thủy sản của Trung Quốc mang đến sự đa dạng về chất lượng trứng cá muối mà họ bán ra, ngay cả trong cùng một trang trại nuôi cá tầm. Có những loại hảo hạng nhất được các nhà hàng Michelin tranh giành, và cũng có cả sản phẩm được bán ở thị trường giá rẻ. Các đầu bếp báo giá bán buôn (bao gồm cả mức tăng giá của nhà nhập khẩu) từ 500 đến 1.500 USD một kg. Còn các nhà bán lẻ cho biết giá có thể xuống thấp tới 400 USD.
Áp lực giá trên toàn thị trường có nghĩa là các trang trại trứng cá muối Hoa Kỳ rất khó cạnh tranh. Marshallberg Farm, một nhà sản xuất tại Hoa Kỳ cung cấp trứng cá muối cho Plaza Hotel, cho biết chi phí hòa vốn để họ sản xuất một kg trứng cá muối là từ 1.000 đến 1.200 USD. Trong khi đó, các đầu bếp lưu ý rằng một số loại trứng cá tầm đắt nhất và được ưa chuộng nhất trên thế giới hiện đến từ Trung Quốc. Bếp trưởng Kim tại nhà hàng Coqodaq cho biết: "Độ đặc, hương vị và độ mặn đều rất, rất chuẩn".
Rào cản thuế quan
The Modern, một nhà hàng Danny Meyer đạt hai sao Michelin ở trung tâm Manhattan, phục vụ món xúc xích trứng cá muối trong thực đơn quầy bar: hai chiếc xúc xích cocktail, mỗi chiếc được phủ khoảng 4 gram trứng cá muối Osetra vàng nuôi tại Trung Quốc, trên những chiếc bánh brioche mini với giá 39 USD. Bangkok Supper Club ở West Village phục vụ món bánh tart cua và nhím biển với trứng cá muối, một miếng mỗi đĩa với giá 22 USD.
Tờ Jing Daily nhận định, thực khách sẵn sàng chi trả. “Người tiêu dùng không nghĩ quá nhiều”, Lianne Won (ảnh trên: phải) đồng sở hữu Marshallberg Farm, cho biết. “Họ nghĩ rằng OK, đó là trứng cá muối. Tất nhiên là phải đắt rồi. Họ không nghĩ đến nguồn gốc của nó”.
Vì thế, mặc dù trứng cá muối Trung Quốc đang thống trị, nhưng khi bán trực tiếp cho khách hàng, nhiều nhà nhập khẩu vẫn thích không nêu rõ quốc gia xuất xứ. Các trang web của nhà bán lẻ sẽ tuyên bố rằng trứng cá muối được thu hoạch ở vùng nước sạch tinh khiết của Thousand Islands, nhưng không bao giờ đề cập đến Trung Quốc. Sự thật, Hồ Vạn Đảo (Chiết Giang) của Trung Quốc là nơi đặt trụ sở của Kaluga Queen, nhà cung cấp trứng cá muối lớn nhất thế giới.
Sức mạnh thực sự của trứng cá đối với các đầu bếp không phải ở giá thành mà là khả năng kích thích của nó. Thomas Allen (ảnh dưới) đầu bếp tại The Modern, cho biết vai trò của món hot dog phủ trứng cá muối không phải lợi nhuận. Họ bù đắp chi phí ở những nơi khác. “Với một nhúm trứng cá muối phủ bên trên, món ăn nào cũng trở thành một khoảnh khắc vui vẻ khiến khách hàng mỉm cười”, ông nói. “Rất có thể họ sẽ không chỉ gọi món đó, mà sẽ gọi những thứ khác. Và một ít rượu vang”.
Đầu bếp Max Wittawat (ảnh dưới) tại Bangkok Supper Club gọi món bánh tart uni là “món ăn anh hùng”, vì nó thu hút lượng khách đến. Món bánh phủ trứng cá muối trông rất đẹp và thích hợp để chụp ảnh khoe lên mạng xã hội, trong khi nó không thể làm cho bạn no bụng, vì thế sẽ tăng chi tiêu cho mỗi khách hàng. “Tại nhà hàng, khách hàng vẫn coi món ăn này là một thứ đáng để khoe khoang”, ông nói.
Các đầu bếp ví von, sự hấp dẫn của trứng cá muối giống như rượu champaign tuyệt hảo. Chi phí, lịch sử và vẻ hào nhoáng phô trương luôn là một dòng chảy ẩn bên dưới sức hấp dẫn ẩm thực khiến nhiều thực khách tìm đến khi có dịp đặc biệt. Tuy nhiên, giá trứng cá muối chất lượng cao có thể sớm thay đổi khi thuế quan mà Mỹ áp dụng cho Trung Quốc ảnh hưởng đến các nhà nhập khẩu.
bếp trưởng Mike Bagale (ảnh trên) điều hành của nhà hàng Sip & Guzzle tại New York cho biết: “Trứng cá muối không đến nỗi thiết yếu như trứng gà, nhưng không có nó thì cũng gay go to. Sẽ không còn không khí tiệc tùng, không còn những món định nghĩa nên một nhà hàng sang trọng nữa. Quan trọng hơn, nếu ở mọi nơi khác của trái đất trứng cá muối Trung Quốc rẻ như một món ăn vặt, thì riêng tại Mỹ lại chỉ có tầng lớp thượng lưu được thưởng thức hay sao?”
Sửa lần cuối:
